Die Kochschinken Produktion
Bei uns verläuft die Kochschinkenproduktion nach alter Herstellungstradition. Hierbei werden nur die natürlichen Begebenheiten des Fleisches ansich verwendet die einen saftigen gekochten Schinken (Honigschinken, Rosmarinschinken, Metzgerschinken) ausmachen.
Der Produktionsablauf
- Frische Schweinehälften (Schwäbisch Hall)
- Fünf Tage gereifter Schweineschlegel. Bester Reifezeitpunkt zum Pöklen.
- Fachgerechtes Ausbeinen mit geringstmöglichen Verlusten.
- ausgebeinter Schlegel mit Rohrknochen (Oberschenkelknochen)
- Hintere Fleischteile: Ober- und Unterschale = Kochschinken; vordere Fleischteile: Nuß und Mürbschoß = Schnitzel und Bratenstücke
- Kochschinken wird hier mit 8-Nadel-Pökomat gepökelt. Hierbei wird eine 10%-ige Nitritpökelsalzlake, in der feinaromatische Gewürze gelöst sind, gelichmäßig in die Fleischteile verteilt.
- Nach 24 Stunden wird der noch rohe Kochschinken von handgerollt und genäht.
- Räuchern und Garen verschiedener Kochpökelware in der computergesteuerten Turbomatanlage (Räucherkammer).
- Goldgelbgeräucherte Kochschinken
Honig und Rosmarinschinken werden auch nach diesem Prinzip hergestellt, erhalten jedoch in der Produktionsphase noch ihre Verfeinerungen.